sábado, 16 de junio de 2012

Salmorejo qurtubano

El salmorejo que nos hemos comido hoy
Que no, que no estoy inventando nada nuevo, ni mucho menos. Que no voy a aportar una variante especial de este plato milenario y que tantas satisfacciones nos ha venido dando durante tanto tiempo a los lugareños de esta nuestra Córdoba, y más allá de ella. Tampoco voy a hacer patriachiquismo por su simbología gastronómica de este lugar, ni mucho menos... creo... o sí... o todo lo contrario; ¿quién sabe?

Simplemente quiero compartir con todo aquel que aquí se encuentre ahora, una receta simple, sana, con un excepcional sentido del reciclaje y aprovechamiento, sensorial y que llena satisfactoriamente el estómago.

Nombrar en Córdoba al salmorejo es atreverse con la ortodoxia más radical del cordobesismo. Al igual que con el perol o giras campestres, como decía Don Ricardo de Montis, osar la cátedra que los qurtubanos han hecho de algunas de sus más enraizadas formas de vida o entender el mundo. Mi osadía ha de comprenderse no como una tesis doctoral, sino más bien como una aportación al mundo, ese mundo plural que como tal enriquece a la comunidad en sí. Y si mi atrevimiento supusiera lesión, como no lo dudo, al más encariñado de los salmorejistas, sepa este que tiene esta puerta abierta para restañar sus heridas reponiendo con su palabra los cánones que considere heridos, pues no hay nada mejor que escuchar y ser oído.

Si del salmorejo se suele hablar bien por sus propiedades nutritivas y saludables, yo voy hoy a hacer hincapié en el sentido común con el que nace. Un sentido común basado en el aprovechamiento de lo que en principio es sobrante, pero que con imaginación, buen hacer y cariño, se convierte en un manjar exquisito, que satisface los sabores, completa el cuerpo de los nutrientes necesarios y llena la barriga. La lectura que da este plato es que nada sobra, y del pan duro que se nos empedra en la talega sacamos un almuerzo o cena que nos deja satisfechos.

Pero todo tiene una explicación: la materia prima que se usa. Si las mejores leches proceden de los lugares donde más hierba hay para que las vacas mejor se alimenten (Asturias, Galicia, Cantabria,...), el mejor jamón serrano de donde hay mejores encinas (Salamanca, Extremadura, Andalucía,...), el mejor arroz donde se encuentran las más preciadas lagunas (Valencia, Huelva, Sevilla,...), los mejores vinos en los lugares más húmedos y al mismo tiempo calurosos (Montilla, Jerez, Valdepeñas, Rioja, Ribera del Duero, Penedés,...), los mejores salmorejos solo pueden venir de Córdoba, porque aporta su mejor materia prima. Y si no, vean la receta:

RECETA DEL SALMOREJO QURTUBANO:

1.- Telera cordobesa, del día o del día anterior.


2.- Dos o tres tomates de la Vega cordobesa del Guadalquivir.



3.- Un trocito de ajo, o un ajo muy pequeño, pero que sea de Montalbán, Santaella, San Sebastián de los Ballesteros o Aguilar de la Frontera. Son garantía de buen ajo, con sabor, y no el chino, que parece hecho para la foto.



4.- Sal al gusto, vinagre de vino y un chorreón de aceite de oliva de Baena o Priego de Córdoba.



5.- Un huevo duro y jamón del Valle de los Pedroches.


ELABORACIÓN:

1.- Ponga la miga de pan de telera qurtubana en agua durante unos minutos para que se enternezca. Recuerde que es pan duro. VERSIÓN ANTIGUA: Deje durante unas horas la miga de pan cubierta por el tomate troceado para que este la emblandezca. Hay que tener paciencia.

2.- Estruje el pan sacándole el agua y colóquelo en un cacharro para batir con la "minipimer" junto con el ajo, sal, vinagre y aceite de oliva y bátalo hasta obtener una crema fina. VERSIÓN ANTIGUA: Coloque el pan emblandecido, el tomate, el ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, en un bol amplio y comience a machacar en el mortero o almirel durante un par de horas, hasta obtener una crema fina.


Mortero o almirel

3.- Una vez en el plato, ya una crema fina, trocee el jamón y el huevo al gusto y repártalo. Para adornar, se pueden echar trocitos de hojas de orégano o perejil, pero solo para adornar. También se le puede poner un chorreón de aceite de oliva.

¿Cómo comerse el salmorejo qurtubano? Menos con las manos, todo vale. Hay quien usa una cuchara, como si fuera una vichyssoise cualquiera, pero lo suyo es cogerse otra telera cordobesa recién hecha, del día, de Pan Recor (el pan nuestro de cada día) y mojar, y mojar, y mojar... Si se acompaña con algo, lo mejor es una tortilla de patatas con su cebollita cocida dentro de ella, pero también acompaña bien con alguna carne, especialmente de ave (para mi gusto)

Por último decir, que a pesar de que este plato es especialmente cordobés, tampoco hay que olvidar que también hay otros lugares donde se disfruta y lo hacen como suyo, como en Jaén...


...O Antequera, donde la llaman Porra.



Cosas del sur.

Buen provecho.
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